Kiszenie, czy fermentacja, to jedna z metod przetwarzania jedzenia. Nie jest to nic nowego. Kiszona kapusta, ogórki, buraki, kefir, czy maślanka – znane są od wieków. Coraz częściej mówi się o prozdrowotnych właściwościach tych produktów. Słyszymy o tym zwłaszcza w kontekście zdrowia jelit, jako źródle probiotyków, żywności, która wpływa na poprawę ogólnego stanu naszej odporności.
Co to takiego ta fermentacja / kiszenie?
Kiszenie to innymi słowy fermentacja mlekowa. Zachodzące rozmaite reakcje chemiczne prowadzą do zamiany zawartych w warzywach, czy innych produktach żywnościowych, cukrów w kwas mlekowy. Odpowiedni jego poziom natomiast powoduje, że żywność nie ulega zepsuciu, czy gniciu.
Proces ten stosowany jest od wieków głównie jako zabezpieczenie pożywienia. Wcześniej nie cieszył się taką sławą w kontekście dbania o zdrowie. Z czasem jednak naukowcy zaczęli coraz częściej badać właściwości kiszonek i odkryli jakim bogactwem witamin i minerałów oraz probiotyków one są. Od tego momentu zaczęliśmy bardziej świadomie po nie sięgać i je spożywać.
Jak ajurweda podchodzi do fermentowanego pożywienia?
Sięgając po książki dotyczące medycyny ajurwedyjskiej możesz przeczytać, że najlepsze dla naszego zdrowia są posiłki przygotowywane na świeżo. To w nich znajduje się najwięcej prany (energii życiowej). Dlatego też wiele osób uważa, że kiszonki, czy ogólnie – fermentowana żywność nie jest w ajurwedzie zalecana.
Tak jednak nie jest. W ajurwedzie odnaleźć można wiele tradycyjnych dań, które bazują na produktach fermentowanych. Zastanawialiście się kiedyś na tym? Tak właśnie powstaje paneer (biały ser), lassi (napój na bazie jogurtu, czy maślanki), takra (czyli maślanka), a także tak bardzo kojarzone z Indiami dosy (naleśniki ze sfermentowanego ryżu i soczewicy), czy idly (ciasto z fermentowanego ryżu gotowane na parze). Oczywiste jest więc, że w perspektywie ajurwedyjskiej kiszonki uznawane są za pożywienie o silnych prozdrowotnych właściwościach.
Związane jest to z wspomnianym bogactwem probiotyków, minerałów i pożytecznych bakterii. Wpływają one na wzmocnienie naszego agni (ognia trawiennego) i wspierają cały układ pokarmowy. A jak wiemy, według ajurwedy, to właśnie prawidłowe trawienie, które pozwala usunąć toksyny (ama) z naszego organizmu, sprzyja zachowaniu przez nas dobrego zdrowia. Zbalansowane agni pozwala oczyścić nasze ciało z toksyn i patogenów, co w dalszej kolejności pozwala na lepsze odżywienie wszystkich tkanek.
Ajurwedyjskie zalecenia spożywania kiszonek
W moim odczuciu wspaniałe w ajurwedzie jest to, iż nie wskazuje ona na jedzenie w kontekście czarno – białe, dobre – złe. Wszystko bowiem jest dla ludzi. Wiele czynników wpływa na reakcje naszego organizmu na różne produkty spożywcze. Dlatego też ajurweda bierze pod uwagę takie aspekty jak naszą konstytucję (doszę), porę roku, czy też sposób przygotowania w połączeniu z dodatkiem przypraw. Stąd w ajurwedzie możemy raczej znaleźć wskazówki kiedy i jak korzystać z jedzenia, aby cieszyć się jego smakiem i wykorzystać potencjał dla zachowania przez nas zdrowia.
Nie znaczy to zatem, że kiszonki są dla wszystkich, o każdej porze i w każdej formie. Z umiarem ten typ pożywienia stanowić będzie wsparcie dla trawienia, a także odporności. Spójrzmy jednak przez pryzmat dosz – jakie wskazówki daje nam ajurweda w oparciu o właściwości żywności fermentowanej i jej smaki. Jakie ma dla nas zatem zalecenia?
Vata i kiszona żywność
Dla doszy vata ajurweda zaleca te produkty, które mają słodki, kwaśny lub słony smak. Smak kwaśny powoduje, że zwiększeniu ulega wydzielanie śliny. Poza tym wzmaa głód i poprawia trawienie. Dlatego też z uwagi na kwaśny charakter zaleca się dla osób o tej konstytucji takie fermentowane pokarmy jak:
- maślanka (takra)
- kimchi
- miso
- kapusta kiszona.
Jeśli jesteś vatą, to pamiętaj jednak o tym, że żywe kultury bakterii, które znajdują się w kiszonej kapuście mogą wzmagać vata poprzez wytwarzanie gazu, gdyż mają element powietrza. Warto zatem dodać do niej przypraw takich jak kminek, czy gorczyca. Wówczas możesz co jakiś czas cieszyć się jej smakiem.
Pitta i kiszonki
Jeśli dominuje u ciebie dosza pitta, to ajurweda zaleca sięganie po pokarmy o smaku słodkim, gorzkim i cierpkim. Jest tak, że smak kwaśny mocno podnosi ogień (pitta) w organizmie. Dlatego te produkty powinny w diecie zostać mocno ograniczone. Ich nadmiar bowiem powadzi do podrażnień w ciele poprzez poniesienie gorąca.
Jeśli chcesz sięgnąć po fermentowaną żywność, to niech to będzie na przykład świeży jogurt. Zbalansuj jego kwaśny smak słodkimi, bądź chłodzącymi ziołami, czy przyprawami (np. cynamon, kolendra, mięta). Już niewielka ilość kiszonek wzmocni agni i poprawi trawienie. Stosuj ją zatem z umiarem.
Kapha i fermentowane pożywienie
Ajurweda zaleca dla doszy kapha dietę opartą na smaku gorzkim, ostrym i cierpkim. Cechami kapha są jednak takie właściwości jak ciężkość, powolność, zastoje. I na te właściwości kwaśny smak stanowi remedium. Zwłaszcza zimą kapha może odczuwać skutki zastojów, zatrzymywania wody w ciele, ze względu na zwężenie naczyń. Szczególnie maślanka będzie w takich przypadkach wskazana dla kapha. Jest to najlżejsza opcja, która pozwoli zrównoważyć przepływ płynów w organizmie.
